套肠这个步骤看起来简单，实际操作起来却极其考验手感和经验。套得太松，炖煮时会散开；套得太紧，肠壁会撕裂，影响口感和品相。

周楠右用手抚平处理好的大肠外壁，然后极其专注地、慢慢地开始套肠。他先把末端套入开口处约两寸深，然后像翻袜子一样均匀地套入剩余部分，直到整根大肠的其中一部分紧紧地包裹住另一部分，成为更粗壮、更厚实的一截，继续按如此技法持续操作，直至形成一套完整的、肥厚的圈套。