传统鲁菜的烧秦皇鱼骨，是选用鳜鱼中段与水发鱼骨一起烹饪，当时的人认为鱼中段才是最好的。而余满仓的烧秦皇鱼骨却是采用鳜鱼尾段，因为鳜鱼肉多刺少，尾段的肉质更加细嫩，炸制后的尾段，外皮不似中段的焦老，另有一番酥滑，内里更是爽滑，再加上主材的水发鳇鱼骨，烹饪成菜，软糯酥滑皆备，可谓满口留香。

谢晓峰之所以一眼就看上了烧秦皇鱼骨这道菜，就是因为鳇鱼骨本身味咸、性平，拥有接近于龙骨、牡蛎的药效，但它可以作为食材来食用，这对于开发一道能够补养身体并镇惊安神的菜肴来说，起点就很高了。只需要在佐料、调料上进行一些变通，既要提高口感，又要让鱼骨的性味不至于被烹饪时给消解掉，就达到目的了。