菊花鱼生的做法主要有两步，一是放血，鱼生要求鱼肉必须透明晶莹，因此在做鱼生时需要对鲜鱼放血。

若放血这道工序做的不好，便会导致鱼肉带红或水分过多，极为影响鱼生的口感与卖相。

一般放血是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，于水中放血，便能得到毫无淤血的鱼肉。

第二步则是切鱼片。

鱼生好不好吃，全看厨师的刀工。