吃，也是一门学问。光知道东西好吃是一回事，真正吃出水平的，是一口下去，不但要吃出厨子在菜中用了什么料，而且还要吃出各种主料、辅料、佐味料分别在什么时候、什么火候下锅。譬如醋，烧菜的时候下得早了，可以增香，可以去异味，下得晚了，可以让蔬菜变脆，嚼起来爽口，聪明的厨子分两次放，火候、眼力都要捏得准；再譬如糖，在没有味精的时代里，下锅早了可以帮助佐料入味，下锅晚点儿可以让菜肴增鲜。尤其是在猛火快炒的时候，添加佐料的最佳机会往往只有一两息的功夫，一眨眼就没了，若是掐不准，这道菜就留着蒙那些不懂的食客吧。一个人学了多年的厨，如果连这个都吃不出来，那么就算烧的菜再好，这辈子也就是个掌勺的，永远成不了大师。