所谓的“开水”，其实是至清的鸡汤。

此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去除筋膜等杂物，投入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品，文火慢煮4小时以上，再将鸡胸脯肉剁烂成泥，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。

反复吸附两三次之后，锅中浑浊的鸡汤呈现开水般透彻，香味浓醇敦厚，不油不腻，味道宜人。

白菜则要选取嫩白菜做原材，只选用发黄的嫩心，用刀改成花瓣状，微焯之后用清水漂洗，用牙签扎出小孔方便入味，再用开水鸡汤淋浇至烫熟。