筛选出来的大麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42~48%。

浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。

发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。

长成的湿麦芽称绿麦芽。

然后要焙燥，降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。